Дан Грасманис — сомелье воды

 

Одних природа наделила талантом писать картины, другие чинят машины, а он умеет различать тысячи разных вкусов воды. То, что вода без вкуса, без цвета, без запаха — миф. В этом уверен гость программы «Какие люди!» На Латвийском радио 4 Дан Грасманис.

Дан Грасманис — сомелье воды — специалист, которых в мире наберется не более ста человек. Он единственный представитель этой уникальной профессии на всем постсоветском пространстве. Дан Грасманис по профессии юрист, но однажды, лет 10 назад, обычная бутылка питьевой воды в корне изменила его жизнь:

«Начал видеть в воде ценность. Пил воду одного бренда. Вкус каждой десятой бутылки не нравился. Давал попробовать знакомым. Они не чувствовали разницу. Отнес бутылку в лабораторию. Результаты исследования показали то, чего в ней не должно было быть. Так решил изучать воду. Как снежным комом начал обрастать информацией ».

Дан профессионально подошел к вопросу. Стал ездить по научным конференциям. Имел возможность слушать таких специалистов по воде, как профессор Джеральд Поллак и знаменитый японский ученый и целитель Масару Эмото. А потом открыл для себя новую профессию — сомелье воды, и отправился пополнять знания в Германию.

Обучение длилось три недели. Ежедневно Дан выполнял по два практических теста. С утра до вечера пил разные воды, пытался улавливать их вкусы, запахи, выделял минералы. Овладел классическим методом и ретроназальным, когда для определения оттенков запахов используется носовая часть глотки. Дан научился составлять иерархию воды — от легкой по минерализации к более тяжелой и наоборот.

Большую часть обучения составляет теория. Сомелье должен обладать не только багажом профессиональных, но также смежных знаний. Например, по географии, биологии и так далее — откуда вода берется, как она загрязняется, как происходит откровенно, чем чистой воды становится меньше. Изучают будущие специалисты и разрушительный вклад человека — как влияют на воду шампуни и другая бытовая химия.

По структуре и составу воды можно вычислить даже ее возраст. На это укажут химические примеси, которые были использованы при обработке в разные годы. Чем меньше в воде «лишнего», тем она старше, а чем старше, тем чище. Натуральная минеральная вода — горная. Не всегда, но в основном. Она считается чище родниковой, потому источники соединяются между собой и поднимаются ни с меньшей глубины, чем минеральная вода.

Где могут работать водные сомелье? Возможностей для применения знаний масса. Можно консультировать спортивные клубы и точки общественного питания, как делает Дан. В Америке и Германии сомелье работают при дорогих ресторанах.

Термин «сомелье» обычно употребляется, когда речь идет о вине, но вино и вода похожи. В винном бизнесе люди всегда говорят о терруар — совокупности почвенно-климатических факторов, определяющих тип и особенности вина. По воде тоже есть понятие «вкус терруара». Правда факторов, формирующих вкус вина больше: терруар, сезон сбора винограда, где оно разливалось по бочкам и разливалось вообще, ну и конечно же, сорт винограда. Вкус воды зависит только от минерального уровня. Многие винные сомелье со скепсисом смотрят на своих новомодных коллег.

«Вода в разы сложнее вина, — парирует Дан Грасманис. — У каждого минерала — магний, кальций — свой вкус. Сначала их расстворяют в дистиллированной воде — так учат чувствовать индивидуальность. Например, для меня магний одновременно сладкий и горький. Для кого-то он будет только горький ».

Самый распространенный стереотип, что вода не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Это не так. И если взять пять бутылок воды, каждая будет иметь разный вкус.

Чем нейтральнее пища, тем более четкий вкус воды. После острых и сладких блюд, различать оттенки гораздо сложнее. Возвращаясь к теме воды и вина — чаще всего именно вода может помочь вину раскрыться. И это тоже входит в профессию водного сомелье — выбрать воду так, чтобы она подчеркнула достоинство напитка богов.

Тест на «совместимость» выглядит следующим образом: два стакана красного вина, два белого и шесть стаканов с водой. Глоток вина поочередно запивается различной водой, после чего специалист отмечает, вкус имеет вино с различными сочетаниями. В каждой воде определенный набор минералов, который, взаимодействуя, меняет восприятие вина.

«У меня был такой случай: один подарил бутылку дорогого вина. На вкус не понравилось. Но в сочетании с «правильной» водой оно приобрело другой букет, и в этом варианте его уже можно было пить с удовольствием », — рассказывает Дан.

Профессиональные дегустации напитков — воды, пива, вина и т.д. — обычно проходят в отдельных белых комнатах, чтобы сомелье мог абстрагироваться от внешних факторов. Как нюхач периодически прибегает к кофе, так между глотками специалист по воде пьет минерализованную воду, чтобы освежить язык и открыть вкусовые рецепторы. Обыватель делит воду на нравится / не нравится. Профессионал — по составу примесей.

Чем пахнет вода? Она может пахнуть чем угодно. Иногда канализационными трубами, иногда примешивается запах пищевых продуктов. Вода принимает вкус всего, что в нее попадает.

Первый в мире водный магазин открыл итальянец Анжело Лаура. Мало кто верил в его успех — шутка ли продавать воду и только воду. Вода, насыщенная кислородом, вода с мятой и анисом, соляная и гидрокарбонатная, сульфатная и натриевая, кальциевая и магниевая. Почти 300 видов воды со всего мира. Литр уже сегодня дороже нефти. Дан тоже собирается привлечь латвийцев к культуре потребления воды. Но другим способом. В ближайшем будущем он откроет первую школу водных сомелье на постсоветском пространстве.