Дан Грасманіс – сомельє води

Одних природа наділила талантом писати картини, інші лагодять машини, а він вміє розрізняти тисячі різних смаків води. Те, що вода без смаку, без кольору, без запаху – міф. У цьому впевнений гість програми «Які люди!» На Латвійському радіо 4 Дан Грасманіс.

Дан Грасманіс – сомельє води – фахівець, яких в світі набереться чи сотня. Він єдиний представник цієї унікальної професії на всьому пострадянському просторі. Дан Грасманіс за професією юрист, але одного разу, років 10 тому, звичайна пляшка питної води в корені змінила його життя:

«Почав бачити у воді цінність. Пив воду одного бренду. Смак кожної десятої пляшки не подобався. Давав спробувати знайомим. Вони не відчували різницю. Відніс пляшку в лабораторію. Результати дослідження показали те, чого в ній не повинно було бути. Так вирішив вивчати воду. Як сніжним комом почав обростати інформацією ».

Дан професійно підійшов до питання. Став їздити по наукових конференцій. Мав можливість слухати таких фахівців по воді, як професор Джеральд Поллак і знаменитий японський учений і цілитель Масара Емото. А потім відкрив для себе нову професію – сомельє води, і відправився поповнювати знання в Німеччину.

Навчання тривало три тижні. Щодня Дан виконував по два практичних тесту. З ранку до вечора пив різні води, намагався вловлювати їх смаки, запахи, виділяв мінерали. Опанував класичним методом і ретроназальной, коли для визначення відтінків запахів використовується носова частина глотки. Дан навчився складати ієрархію води – від легкої по мінералізації до більш важкої і навпаки.

Більшу частину навчання становить теорія. Сомельє повинен володіти не тільки багажем професійних, але також суміжних знань. Наприклад, з географії, біології і так далі – звідки вода береться, як вона забруднюється, як відбувається відверто, чому чистої води стає менше. Вивчають майбутні фахівці і руйнівний внесок людини – як впливають на воду шампуні і інша побутова хімія.

За структурою і складом води можна обчислити навіть її вік. На це вкажуть хімічні домішки, які були використані при обробці в різні роки. Чим менше в воді «зайвого», тим вона старше, а чим старше, тим чистіше. Натуральна мінеральна вода – гірська. Не завжди, але в основному. Вона вважається чистішим джерельної, бо джерела з’єднуються між собою і піднімаються ні з меншої глибини, ніж мінеральна вода.

Де можуть працювати водні сомельє? Можливостей для застосування знань маса. Можна консультувати спортивні клуби та точки громадського харчування, як робить Дан. В Америці і Німеччині сомельє працюють при дорогих ресторанах.

Термін «сомельє» зазвичай вживається, коли мова йде про провину, але вино і вода схожі. У винному бізнесі люди завжди говорять про терруар – сукупності грунтово-кліматичних факторів, що визначають тип і особливість вина. Щодо води теж є поняття «смак терруара». Правда факторів, що формують смак вина більше: терруар, сезон збору винограду, де воно розливалося по бочках і розливалося взагалі, ну і звичайно ж, сорт винограду. Смак води залежить тільки від мінерального рівня. Багато винні сомельє зі скепсисом дивляться на своїх новомодних колег.

«Вода в рази складніше вина, – парирує Дан Грасманіс. – У кожного мінералу – магній, кальцій – свій смак. Спочатку він розлучається в дистильованої воді – так вчать відчувати індивідуально. Наприклад, для мене магній одночасно солодкий і гіркий. Для кого-то він буде тільки гіркий ».

Найпоширеніший стереотип, що вода не має ні смаку, ні кольору, ні запаху. Це не так. І якщо взяти п’ять пляшок води, кожна матиме різний смак.

Чим нейтральнішою їжа, тим більше чіткий смак води. Після гострих і солодких страв, розрізняти відтінки набагато складніше. Повертаючись до теми води і вина – найчастіше саме вода може допомогти провину розкритися. І це теж входить в професію водного сомельє – вибрати воду так, щоб вона підкреслила гідність напою богів.

Тест на «сумісність» виглядає наступним чином: дві склянки червоного вина, два білого і шість склянок з водою. Ковток вина по черзі запивается різної водою, після чого фахівець відзначає, який смак має вино з різними поєднаннями. У кожній воді певний набір мінералів, який, взаємодіючи, змінює сприйняття вина.

«У мене був такий випадок: один подарував пляшку дорогого вина. На смак не сподобалося. Але в поєднанні з «правильної» водою воно набуло іншого букет, і в цьому варіанті його вже можна було пити із задоволенням », – розповідає Дан.

Професійні дегустації напоїв – води, пива, вина і т.д. – зазвичай проходять в окремих білих кімнатах, щоб сомельє міг абстрагуватися від зовнішніх факторів. Як нюхач періодично припадає до кави, так між ковтками фахівець по воді п’є мінералізовану воду, щоб освіжити мову і відкрити смакові рецептори. Обиватель ділить воду на подобається / не подобається. Професіонал – за складом домішок.

Чим пахне вода? Вона може пахнути чим завгодно. Іноді каналізаційними трубами, іноді домішується запах харчових продуктів. Вода приймає смак все, що в неї потрапляє.

Перший в світі водний магазин відкрив італієць Анжело Лаура. Мало хто вірив в його успіх – жарт чи продавати воду і тільки воду. Вода, насичена киснем, вода з м’ятою і анісом, хлоридна і гідрокарбонатна, сульфатна і натрієва, кальцієва і магнієва. Майже 300 видів води з усього світу. Літр вже сьогодні дорожче нафти. Дан теж збирається долучити латвійців до культури споживання води. Але іншим способом. У найближчому майбутньому він відкриє першу школу водних сомельє на пострадянському просторі.